马小陶

有补铁、保护视力作用。鹅肝为鸭科动物鹅的肝脏，具有动物肝脏典型的营养成分，富含蛋白质、铁元素、维生素A，具有补铁、保护视力等作用。但因其胆固醇含量相对较高，另外某些菜肴如法式鹅肥肝，为追求口感选取脂肪含量很高的鹅肝制成，不宜长期过量食用。根据食物成分表，取样于安徽的每100克鹅肝可食部约含能量129千卡，蛋白质15.2克，脂肪3.4克，碳水化合物9.3克，胆固醇285毫克，维生素B1 0.27毫克，维生素B2 0.25毫克，铁7.8毫克等。

牛百叶即牛胃，又称肚尖、毛肚等，是牛的四个胃中的第三个间隔瓣胃。瓣胃呈叶片状，功用是吸收水分和发酵产生的酸。牛百叶可以作食物材料，一般用作涮食、炒食、蒸制等烹调方式。牛肚提供人体需要的蛋白质等营养成分，脂肪含量在肉类食品中较低。根据食物成分表，每100克牛肚可食部约含能量72千卡，蛋白质14.5克，脂肪1.6克，胆固醇104毫克，钙40毫克，铁1.8毫克等。

落葵别称木耳菜、豆腐菜、篱笆菜等，一年生缠绕草本。绿色或略带紫红色茎叶，淡红色花朵，紫黑色果实。落葵以幼苗、嫩梢、嫩叶等供食，质地柔嫩软滑，其味清香，可作汤菜、爆炒、烫食、凉拌等。落葵蛋白质、脂肪、碳水化合物含量均低，富含膳食纤维、类胡萝卜素、维生素C、钙和铁等多种微量营养素。根据食物成分表，落葵即木耳菜、软浆叶可食部分约为76%，每100克可食部约含能量20千卡，蛋白质1.6克，碳水化合物2.8克，维生素C34毫克，钙166毫克，铁3.2毫克。

讲解医师：马小陶  （主治医师）
就职单位：中日友好医院营养科
竹笋为多年生常绿草本植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。竹原产中国，适应性强，分布广泛。竹笋一年四季皆有，立春后采挖的春笋，其笋体肥大、肉质鲜嫩、美味爽口。做法可荤可素，皆成佳肴。春笋富含膳食纤维及铁元素等人体必需的营养成分。根据食物成分表，春笋可食部分约为66%，每100g可食部约含能量20kacal，蛋白质2.4g，碳水化合物2.3g，膳食纤维2.8g，维生素C，5mg，铁2.4mg等。

讲解医师：马小陶  （主治医师）
就职单位：中日友好医院营养科
黄秋葵又名秋葵，咖啡黄葵，俗称羊角豆、潺茄等。锦葵科、秋葵属一年生草本植物。由印度引入中国，多见于中国南方。以食用果荚为主，口感脆嫩多汁，滑润不腻，香味独特，种子可用来榨油。秋葵富含人体所需的必需氨基酸、膳食纤维、微量营养素。多篇文献报道，从秋葵荚果、果皮、种子等部位提取的多糖、多酚、生物碱等成分，在改善免疫功能、抗氧化、调脂、抗疲劳等领域具有潜力。根据食物成分表，秋葵可食用部分约88%，每100g可食部约含能量37kcal，碳水化合物11.0g，膳食纤维3.9g，钙45mg等。

讲解医师：马小陶  （主治医师）
就职单位：中日友好医院营养科
鸡毛菜。中国居民膳食指南推荐，在日常膳食中增加蔬菜的摄入，可降低心血管疾病、结肠癌等疾病的发病风险。鸡毛菜属于绿叶蔬菜，十字花科植物小白菜幼苗的俗称，此叫法多见于上海一带。鸡毛菜原产我国，各地均有栽培，以南方栽种最广，一年四季供应，春夏两季最多。与成熟小白菜相比，鸡毛菜口感和质地更为柔嫩，味道清香，含有丰富的膳食纤维及微量营养素。根据食物成分表，每100g可食部约含能量15kacal，膳食纤维2.1g，维生素A，138μgRE，维生素C，24mg，叶酸165.8μg，钙78mg，镁35mg，铁2.1mg等。

讲解医师：马小陶  （主治医师）
就职单位：中日友好医院营养科
泥鳅，又名鳅鱼，属鲤形目、鳅科的小型鱼类。喜栖息于静水底层，食性杂，抗病力强，生长快，是我国重要的经济鱼类。分布于除青藏高原外的各地沟渠、池塘、河流等水域。泥鳅的味道鲜美，具有高蛋白、低脂肪，富含牛磺酸、多种维生素、钙、铁、锌、硒等矿物质的特性。目前多为直接烹调，以各种粥汤、煲制为主。有研究提示，从泥鳅黏液中提取的泥鳅多糖具有抗氧化、免疫调节、抗炎护肝、降糖除脂、防治心脑血管疾病等生物活性和药用价值。根据食物成分表，泥鳅的可食部约60%，每100g可食部约含能量96kacal，蛋白质17.9g，脂肪2g，维生素B2，0.33mg，钙299mg，铁2.9mg，锌2.76mg，硒35.3μg等。

讲解医师：马小陶  （主治医师）
就职单位：中日友好医院营养科
酱油又称豉油，是中国传统的调味品。主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成，含有食盐、氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等多种成分。色泽红褐色，以咸味为主，有独特酱香，滋味鲜美，能改善菜肴的味道和色泽。一般分为生抽和老抽：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。因其食盐和钠含量较高，烹调时应适当控制用量，健康成人每日平均摄入食盐宜控制在6g以内，相当于约2300mg钠。根据食物成分表所示，每100g不同种类的酱油约含钠1900-7700mg。

面粉是一种由小麦磨成的粉状物，是中国北方大部分地区的主食，是人体所需热能、碳水化合物、矿物质和B族维生素的主要来源。 根据面粉的蛋白质含量，可分为高筋、中筋、低筋及无筋面粉。其中，低筋面粉的蛋白质含量约为6.5%到8.5%，因其筋度较弱，常用来制作口感柔软、组织疏松的蛋糕、酥性饼干、花卷以及菜肴等。

火麻油是火麻仁经加工制成的植物油，火麻仁又称大麻仁或麻仁，为临床常用药食同源植物，是桑科植物大麻的干燥成熟果实。分布于我国东北、华北、华东、华南等地。有文献提示，火麻仁富含不饱和脂肪酸、多种维生素、矿物质和抗氧化成分。其药理作用涉及润肠通便、调控血脂、抗氧化、免疫调节等方面。根据食物成分表每100克火麻仁油约含能量897千卡，维生素E8.55毫克，其饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、及多不饱和脂肪酸比例分别约为15%、40%和45%。