马小陶

松花蛋，亦称皮蛋，是我国传统蛋类加工食品，通常由鸡蛋或者鸭蛋制成。蛋类的蛋白质营养价值高，同时富含单不饱和脂肪酸、磷脂、维生素及矿物质。松花蛋是一种变性的蛋，在蛋白凝胶体中形成类似松枝状的白色晶体簇。其加工需用到生石灰、纯碱、食盐等处理，与新鲜蛋类相比，B族维生素损失较多，钠和铅含量则有所增加。根据食物成分表，每100g鸭蛋所制皮蛋可食部约含能量171千卡、蛋白质14.2克、脂肪10.7克、碳水化合物4.5克、胆固醇608毫克、钠543毫克等。

抗氧化活性好。蟹味菇又名真姬菇，玉蕈，假松茸等。秋季群生于阔叶树的朽木上，是北温带一种优良食用菌。其子实体营养丰富，肉质脆嫩，因味道鲜美似螃蟹而得名。自然分布于日本，欧洲，北美，西伯利亚等地，我国从日本引进，多省均有栽培。有文献提示，蟹味菇营养丰富，氨基酸种类齐全，含有除色氨酸外全部人体必需氨基酸，含量约占其氨基酸总量的55%。同时，蟹味菇富含膳食纤维，多种维生素、矿物质，以及黄酮、皂甙、酚类、胆碱类等植物化学物，具有较好的抗氧化活性。

讲解医师：马小陶  （主治医师）
就职单位：中日友好医院营养科
低筋面粉，面粉是一种由小麦磨成的粉状物，是中国北方大部分地区的主食，是人体所需热能、碳水化合物、矿物质和B族维生素的主要来源。根据面粉的蛋白质含量，可分为高筋、中筋、低筋及无筋面粉。其中，低筋面粉的蛋白质含量约为6.5%到8.5%，因其筋度较弱，常用来制作口感柔软、组织疏松的蛋糕、酥性饼干、花卷以及菜肴等。

抗炎、抗氧化、调脂。椰子油来自椰子肉，为白色或淡黄色脂肪。椰子树多生长在热带地区岛屿和大陆沿岸，我国主要产区位于海南省、雷州半岛、云南省和台湾省南部。椰子油熔点约为28-33℃，消化率98%，其主要脂肪酸组成为饱和脂肪酸，占脂肪总量的92%，其中含大量短链及中链脂肪酸如月桂酸、羊脂酸等；不饱和脂肪酸占8%，其中亚油酸6%，亚麻酸2%。有文献提示，椰子油、尤其是不经高温和化学方法处理，从新鲜成熟椰肉中制取的原生态椰子油，其所含中链脂肪酸、月桂酸、多酚类等成分，在抗炎、抗氧化、调脂、临床营养脂肪乳剂制备等领域有一定的功效潜力。

藕，又称莲藕，为睡莲科植物的肥大根茎，在我国多地均有种植。藕口感微甜而脆，可生食，也可煮食，是常用餐菜之一。除凉拌、清炒、蒸制等烹调方式外，亦可榨汁、磨粉食用。藕作为根茎类蔬菜，碳水化合物含量一般要高于叶菜，并且富含人体所需的膳食纤维、维生素等营养成分。藕的可食用部分约占88%，每100克可食部约含能量70千卡，碳水化合物15.2克，蛋白质1.9克，膳食纤维1.2克，维生素C 44毫克等。

鸡翅是鸡肉中较为鲜嫩可口的部位之一，常见于多种菜肴和小吃，可分为翅尖、翅中、翅根3部分，与畜肉相比，禽类蛋白质同样属于营养价值较高的优质蛋白，其脂肪含量相对较少且熔点低，含有较多亚油酸，肉质细嫩，易于消化吸收，日常饮食中可适量选择。 根据食物成分表，鸡翅可食部分约为69%，每100克可食部分含能量194千卡，蛋白质17.4克，脂肪11.8克，碳水化合物4.6克，胆固醇113毫克等。

改善味道、调色。酱油又称豉油，是中国传统的调味品，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成，含有食盐、氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等多种成分，色泽红褐色，以咸味为主，有独特酱香，滋味鲜美，能改善菜肴的味道和色泽。一般分为生抽和老抽：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。因其食盐和钠含量较高，烹调时应适当控制用量，健康成人每日平均摄入食盐宜控制在6克以内，相当于约2300毫克钠。根据食物成分表所示，每100克不同种类的酱油约含钠1900-7700毫克。

羊奶粉是将消毒后的羊奶经浓缩、喷雾干燥等工序制成的粉状食品。喷雾干燥法生产的奶粉粉粒较小，受热均匀，溶解度高，无异味，对蛋白质性质、奶的色香味及其他营养成分影响较小，一般全脂奶粉的营养素含量约为鲜奶的8倍，较新鲜奶类更易保存，冲调和食用方法便捷。根据食物成分表，取样于陕西的全脂羊乳粉，每100克约含能量498千卡，水分1.4克，蛋白质18.8克，脂肪25.2克，碳水化合物49克等。

腊肉是肉类经腌制后，再经烘烤或日光下曝晒等过程所制成的加工品。主要流行于四川、湖南和广东一带，在南方其他地区也有制作。通常在农历腊月进行腌制，因此称作“腊肉”。腊肉多以五花猪肉等畜禽肉类为原料，富含蛋白质和多种微量营养素，但因其较高的脂肪和钠含量，不宜经常食用。根据食物成分表，取样于甘肃的生腊肉，每100克可食部约含能量498千卡，蛋白质11.8克，脂肪48.8克，碳水化合物2.9克，胆固醇123毫克，钠763.9毫克，铁7.5毫克。

豆腐脑是豆腐制作过程中的半成品。当熟且热的豆浆经凝固剂接触发生反应，大豆蛋白溶胶发生蛋白质聚沉，用筷子难以夹起，需用汤勺盛用的状态，即为豆腐脑。豆腐脑细嫩柔软，口感润滑，依据各地口味不同，南甜北咸，亦有四川等地等喜爱麻辣。豆腐脑钙元素含量丰富，食用时需注意调味料添加适量、不宜过多。根据食物成分表，每100克取样于北京的带卤豆腐脑约含能量47千卡，蛋白质2.6克，脂肪1.8克，碳水化合物5.4克，钠235.6毫克，钙301毫克等。