于永超

方便面，它是一种利用精白的面粉，先把它蒸煮熟，然后再用棕榈油快速炸，再把油脱掉，形成一种干燥的防腐面食的快捷做法，再配上调料包，就是一包方便面。 料包通常会包括粉包、调味油包，粉包里边会有像盐、鲜味剂、香辛料、紫菜、虾皮，还有脱水蔬菜这样的成分。面饼很简单，就是淀粉和油，跟常吃的炸油饼差不多。 调包主要成分是脂肪和盐，如果料包是像酱料这种的，齿门下看是白色的油块，就说明其中含有比较多的饱和脂肪，对心脏血管健康是不利的。粉包主要问题是盐比较多，多到一包调料的粉包就能达到一天的盐量，所以是很咸的一个食物。 脱水蔬菜或者肉粒看似是照顾到了营养均衡，但是量太少了，只是一个点缀的作用。 如果食用方便面来替代正餐，不仅蛋白质、维生素、膳食纤维等等营养成分是不足的，还容易摄入过多的热量、脂肪和盐，非常容易造成肥胖以及三高等疾病。正确的吃法是方便面要搭配蔬菜、水果，要加一颗蛋就更合理了。

清热散瘀、消肿解毒、滋补。大闸蟹的营养价值与功效：含有丰富的蛋白质，维生素A、维生素B2、维生素B1等多种维生素，磷、钙、铁等微量元素，及蟹红素、蟹黄素、脂肪等，营养丰富，对身体有滋补的作用，大闸蟹的脂肪和胆固醇含量较高，蟹肉相对地低于蟹膏和蟹黄，应适量食用。

健脾益气、补肾强心。板栗属于坚果类，但是它又不像核桃、榛子、杏仁等富含油脂的坚果，它是富含淀粉比较高的坚果。干板栗的碳水化合物含量可以达到77%。鲜板栗的碳水化合物含量有40%。蛋白质含量能有4%-5%，维生素B1、B2含量也很丰富，每百克含有24mg左右的维生素C，所以，板栗的营养价值很丰富。板栗所含的矿物质也很全面，有钾、镁、铁、锌、锰等，尤其是含钾很高。板栗有健脾益气、补肾强心的作用，主治反胃、吐血、便血症状。板栗含有柔软的膳食纤维，血糖指数比米饭要低，只要加工烹调中没有加入白糖，糖尿病患者可以尝试品尝。为了减肥考虑，最好在两餐之间食用板栗当作零食，或者做菜的时候把它当作一种主食性的成分添加进去。

促进铁吸收、维持身体免疫系统、美白。油桃营养丰富，主要含有果糖、有机酸、果胶、蛋白质、维生素C、胡萝卜素，及钙、磷、铁、镁等微量元素。 油桃中维生素含量丰富，有助于铁吸收，可维持身体免疫系统的正常功能，抑制皮肤黑色素的生成，具有美白的效果，且丰富的胶原蛋白具有愈合伤口的功效，有助于手术或受伤之后伤口结疤。

讲解医师：于永超  （主治医师）
就职单位：中日友好医院营养科
豆角炒肉也是常见的一道荤素搭配的家常菜，豆角富含蛋白质以及少量的胡萝卜素、维生素，还有维生素C，是一个营养价值比较高的蔬菜。豆角的干物质中蛋白质含量可以达到2.7%，是很好的植物蛋白来源。豆角所含的碳水化合物能起到一种类似粮食的作用，所以人们常将豆角当作一种主菜，能吃得饱。豆角具有健脾和胃的作用，因此多吃豆角，还能调整消化道的功能，治疗呕吐、打嗝等不适。豆角中的膳食纤维有利于降低人体胆固醇的含量，在消化道内吸附胆固醇、脂肪，从而使它们吸收率降低，比较适宜高脂血症的人群，能增加胃肠道的蠕动，有利于便秘症状的改善。说到豆角炒肉的肉，猪肉是一个主要选择。猪肉的蛋白质含量不高，脂肪比较高，但是整体的搭配比较合适。猪肉每100克中有接近20克的蛋白质，这是瘦猪肉，脂肪含量大概是6克，经过煮、炖之后，猪肉的脂肪会融出一些，所以猪肉的蛋白质比例会进一步升高。猪肉还含有丰富的维生素B族，可以使身体感到更有力气，因为能量代谢更顺畅了。猪肉因为是红色，富含血红素铁，能够改善缺铁性贫血患者的症状，所以豆角炒肉是荤素搭配非常好的一道菜，一般人都是比较适用这道菜的。

煮鸡蛋是鸡蛋加工方式中营养保留最好的一种形式，煮多长时间确实是挺有讲究的，如果直接吃生鸡蛋，蛋清里有蛋白酶抑制剂，会降低鸡蛋蛋白质的吸收率，也有生物素结合蛋白，阻止维生素的吸收率，只要蛋清煮到了凝固，鸡蛋中的营养物质就被清除的比较多了，蛋白质、维生素的吸收率可以达到满意的水平。鸡蛋煮的也不是越老越好，煮的太老也会增加营养素的损失和脂肪的氧化，脂肪氧化之后对心脑血管是有危害的。还要考虑食品卫生，鸡蛋壳上面有沙门氏菌，一般来讲要煮8-10分钟才能充分地杀菌，吃的要安全，所以综合考虑营养、安全还有美味三方面，建议把鸡蛋煮到蛋黄比较柔软凝固的状态就可以。操作上可以先把鸡蛋放在冷水里，大火煮开水之后马上转到最小火，4-5分钟之后再把火关掉，用余热把鸡蛋闷熟，这样煮出来的鸡蛋蛋清柔嫩，蛋黄滋润，吃起来最美味。

馒头的主要营养成分包括碳水化合物、淀粉、蛋白质、多种微量元素、维生素等，全麦馒头额外含有膳食纤维。 面团发酵过程中，酵母菌分泌植酸酶，分解植酸，使面粉中的钙、铁、镁、锌等微量元素利用率上升；乳酸菌产生乳酸，使多种矿物质形成更可融的乳酸盐，提高其利用率；此外还产生B族维生素，增加氨基酸含量，提高馒头的营养价值。

增强智力、软化血管、降低血脂。 比目鱼的营养价值：含有丰富的蛋白质、维生素B6、维生素A、维生素D、DHA、钙、磷、钾等营养成分。 比目鱼的功效：1、脂肪含量较低，是减肥、三高患者获取蛋白质的合适来源；2、含有大脑组成主要需要的DHA，经常食用可增强智力；3、鱼油中EPA的成分，能够降低血脂，软化保护血管，降低血液中甘油三酯的含量；4、可补充蛋白质，适合肤色暗淡、手脚冰冷等蛋白质不良患者食用。

臭豆腐的危害包括：1、不合格臭豆腐的制成使用硫酸亚铁等化学制剂，有致癌性；2、含铁过高，不利于身体尤其是肝脏；3、非自然发酵会使蛋白质产生致癌的有害物质；4、肉毒杆菌污染，会引发肉毒素中毒甚至致命；5、加工中反复使用或被氧化的油会产生杂环胺、多环芳烃等致癌物质。

鹌鹑蛋是一种常见的食用蛋品，蛋壳比较薄，可食部的比例比鸡蛋要大一些，含有丰富的蛋白质、脑磷脂、卵磷脂、赖氨酸、胱氨酸、维生素A、维生素B族、铁、磷、钙、硒等营养物质，每百克可食部含蛋白质13克、脂肪11克。 鹌鹑蛋中的氨基酸种类齐全，含量丰富，含有多种磷脂，营养价值非常高，像核黄素、维生素A等含量也比同质量的鸡蛋高出两倍左右，而胆固醇比鸡蛋还更低，大概只有鸡蛋的1/3，所以是各种虚弱病人、术后康复人群、儿童生长发育、孕妇滋养身体很好的选择。 鹌鹑蛋对于贫血、营养不良、神经衰弱、月经不调、高血压、支气管炎、血管硬化等患者都有一定的调补作用，对于皮肤养颜美白也有一定的补充优质蛋白的作用。