于永超

讲解医师：于永超  （主治医师）
就职单位：中日友好医院营养科
比目鱼又叫鲽鱼、板鱼、偏口鱼，长的比较有意思，两个眼睛长在身体一侧，肉质细嫩洁白，味鲜美，有利于身体补充营养。比目鱼含有蛋白质、维生素A、维生素D，钙、磷、钾等营养成分比较丰富，尤其是维生素B6的含量特别丰富，而脂肪的含量比较少，是减肥、三高患者蛋白质的合适来源。比目鱼含有大脑组成需要的DHA，经常食用可增强智力。另外它含有鱼油中的EPA成分，能够降低血脂，软化血管，降低血液中的甘油三酯的含量。它比较适合虚弱的人群补充蛋白质，适合肤色暗淡、手脚冰冷的患者食用。

煮鸡蛋是鸡蛋加工方式中营养保留最好的一种形式，煮多长时间确实是挺有讲究的，如果直接吃生鸡蛋，蛋清里有蛋白酶抑制剂，会降低鸡蛋蛋白质的吸收率，也有生物素结合蛋白，阻止维生素的吸收率，只要蛋清煮到了凝固，鸡蛋中的营养物质就被清除的比较多了，蛋白质、维生素的吸收率可以达到满意的水平。鸡蛋煮的也不是越老越好，煮的太老也会增加营养素的损失和脂肪的氧化，脂肪氧化之后对心脑血管是有危害的。还要考虑食品卫生，鸡蛋壳上面有沙门氏菌，一般来讲要煮8-10分钟才能充分地杀菌，吃的要安全，所以综合考虑营养、安全还有美味三方面，建议把鸡蛋煮到蛋黄比较柔软凝固的状态就可以。操作上可以先把鸡蛋放在冷水里，大火煮开水之后马上转到最小火，4-5分钟之后再把火关掉，用余热把鸡蛋闷熟，这样煮出来的鸡蛋蛋清柔嫩，蛋黄滋润，吃起来最美味。

讲解医师：于永超  （主治医师）
就职单位：中日友好医院营养科
豆角炒肉也是常见的一道荤素搭配的家常菜，豆角富含蛋白质以及少量的胡萝卜素、维生素，还有维生素C，是一个营养价值比较高的蔬菜。豆角的干物质中蛋白质含量可以达到2.7%，是很好的植物蛋白来源。豆角所含的碳水化合物能起到一种类似粮食的作用，所以人们常将豆角当作一种主菜，能吃得饱。豆角具有健脾和胃的作用，因此多吃豆角，还能调整消化道的功能，治疗呕吐、打嗝等不适。豆角中的膳食纤维有利于降低人体胆固醇的含量，在消化道内吸附胆固醇、脂肪，从而使它们吸收率降低，比较适宜高脂血症的人群，能增加胃肠道的蠕动，有利于便秘症状的改善。说到豆角炒肉的肉，猪肉是一个主要选择。猪肉的蛋白质含量不高，脂肪比较高，但是整体的搭配比较合适。猪肉每100克中有接近20克的蛋白质，这是瘦猪肉，脂肪含量大概是6克，经过煮、炖之后，猪肉的脂肪会融出一些，所以猪肉的蛋白质比例会进一步升高。猪肉还含有丰富的维生素B族，可以使身体感到更有力气，因为能量代谢更顺畅了。猪肉因为是红色，富含血红素铁，能够改善缺铁性贫血患者的症状，所以豆角炒肉是荤素搭配非常好的一道菜，一般人都是比较适用这道菜的。

讲解医师：于永超  （主治医师）
就职单位：中日友好医院营养科
卤牛肉是牛肉的一种加工形式，牛肉富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、铁、维生素B1、B2、B6、B12等营养成分。红肉是铁元素的重要来源，而牛肉中的血红素铁含量尤其丰富，能够有效地防治缺铁性贫血。此外，牛肉中的蛋白质和锌的含量也远高于其他的肉类，而脂肪的含量最低，非常适合减肥增肌的健美人士和运动员。减肥者的晚餐食材大多时候来说不宜油腻，像肥美的雪花牛排、红烧肉其实不太适合晚餐吃，因为太香一吃上来根本停不下，如果换成像清炖鸡、清蒸鱼、卤牛肉、白灼虾，脂肪含量会少很多，口感就没有那么香滑了，嚼起来也比较慢，饱的就比较快，自然就能做到晚餐七八成饱的减肥餐了。

讲解医师：于永超  （主治医师）
就职单位：中日友好医院营养科
其实鸡蛋本身就是补充蛋白质的一个最佳来源，它具有很好的一个蛋白质的生物价，并且极具性价比，鸡蛋很便宜。茶叶蛋又有什么优势呢？我们知道在煮鸡蛋的过程中如果煮老了，那么像鸡蛋中的脂肪、胆固醇的氧化程度也比较高，而且煮的时间越长，其中的一些抗氧化成分像维生素E损失也比较大，脂肪跟胆固醇氧化越多，鸡蛋的整体的营养价值损失就越多，有害性反而提升。像台湾一项研究发现，制作茶叶蛋的时候在0到24小时里加热的时间越长，茶叶蛋中胆固醇的氧化程度含量也不断升高。不过加入的酱油跟茶叶本身，不是氧化的来源，反过来它还提供了抗氧化物质，像茶多酚这样的成分，减少了茶叶蛋的氧化程度，所以煮茶叶蛋这种加工方式还是有一定的健康合理性的。

馒头的主要营养成分包括碳水化合物、淀粉、蛋白质、多种微量元素、维生素等，全麦馒头额外含有膳食纤维。 面团发酵过程中，酵母菌分泌植酸酶，分解植酸，使面粉中的钙、铁、镁、锌等微量元素利用率上升；乳酸菌产生乳酸，使多种矿物质形成更可融的乳酸盐，提高其利用率；此外还产生B族维生素，增加氨基酸含量，提高馒头的营养价值。

茶叶蛋的营养价值：含有丰富的蛋白质、脂肪、胆固醇、维生素E等。茶叶蛋的加工方式应健康合理：时间不宜过长，防止胆固醇氧化程度升高，避免鸡蛋整体的营养价值受损伤；加入酱油与茶叶，可提供茶多酚等抗氧化物质，减少茶叶蛋中的氧化程度。

清热散瘀、消肿解毒、滋补。大闸蟹的营养价值与功效：含有丰富的蛋白质，维生素A、维生素B2、维生素B1等多种维生素，磷、钙、铁等微量元素，及蟹红素、蟹黄素、脂肪等，营养丰富，对身体有滋补的作用，大闸蟹的脂肪和胆固醇含量较高，蟹肉相对地低于蟹膏和蟹黄，应适量食用。

调节身体免疫功能。海星的营养价值与功效：海星的药用价值大于食用价值，含有海星粘多糖、海星皂甙等抗癌活性的成分，具有调节身体免疫功能的功效，与其他的药物配伍食用，可辅助治疗甲状腺肿大、癫痫、腹泻、中耳炎等疾病。海星体内具有一定毒性，家庭滋补养生要谨慎选择食用。

健脾益气、补肾强心。板栗属于坚果类，但是它又不像核桃、榛子、杏仁等富含油脂的坚果，它是富含淀粉比较高的坚果。干板栗的碳水化合物含量可以达到77%。鲜板栗的碳水化合物含量有40%。蛋白质含量能有4%-5%，维生素B1、B2含量也很丰富，每百克含有24mg左右的维生素C，所以，板栗的营养价值很丰富。板栗所含的矿物质也很全面，有钾、镁、铁、锌、锰等，尤其是含钾很高。板栗有健脾益气、补肾强心的作用，主治反胃、吐血、便血症状。板栗含有柔软的膳食纤维，血糖指数比米饭要低，只要加工烹调中没有加入白糖，糖尿病患者可以尝试品尝。为了减肥考虑，最好在两餐之间食用板栗当作零食，或者做菜的时候把它当作一种主食性的成分添加进去。