马小陶

益气和中、生津润燥、清热解毒。豆腐汤是以豆腐作为主材，配以其他食材烹制的汤料理，是一道见于诸多菜系的传统名肴。根据凝固剂成分及用量不同，豆腐有南豆腐、北豆腐、内酯豆腐等分类，均可用于做汤。南豆腐也称嫩豆腐，凝固剂多为石膏，质地细嫩，北豆腐也称老豆腐，多用盐卤点卤，质地较南豆腐老，水分含量相对较少，内酯豆腐的凝固剂为葡萄糖酸内酯，保水率较前两者更高。豆腐是优质蛋白及钙元素的良好来源，经加工去除了大豆所含的抗营养因素及大部分纤维素，消化吸收率明显提高。

鸡毛菜属于绿叶蔬菜，十字花科植物小白菜幼苗的俗称，此叫法多见于上海一带。鸡毛菜原产我国，各地均有栽培，以南方栽种最广，一年四季供应，春夏两季最多，与成熟小白菜相比，鸡毛菜口感和质地更为柔嫩，味道清香，含有丰富的膳食纤维及微量营养素。根据食物成分表，每100克可食部约含能量15千卡，膳食纤维2.1克，维生素C24毫克，叶酸165.8微克，钙78毫克，镁35毫克，铁2.1毫克等。

保护心血管系统、减少血液中胆固醇含量、防止动脉硬化。河虾，学名日本沼虾，又称青虾，广泛分布于我国江河湖泊、水库池塘等淡水区域。味道鲜美，肉质细嫩，易消化，营养丰富，是一种高蛋白、低脂肪的水产食品，同时富含钙、铁、镁等矿物质。有文献提示，河虾体内的虾青素，即表面红颜色的成分，是一种强抗氧化剂。根据食物成分表，河虾可食部分约为86%，每100克可食部约含能量84千卡，蛋白质16.4克，脂肪2.4克，其中单不饱和脂肪酸0.9克，多不饱和脂肪酸0.2克，胆固醇240毫克，维生素E5.33毫克，钙325毫克，铁4毫克，镁60毫克等。

竹笋为多年生常绿草本植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。竹原产中国，适应性强，分布广泛。竹笋一年四季皆有，立春后采挖的春笋，其笋体肥大、肉质鲜嫩、美味爽口。做法可荤可素，皆成佳肴。春笋富含膳食纤维及铁元素等人体必需的营养成分。根据食物成分表，春笋可食部分约为66%，每100克可食部约含能量20千卡，蛋白质2.4克，碳水化合物2.3克，膳食纤维2.8克，维生素C5毫克，铁2.4毫克等。

牛百叶即牛胃，又称肚尖、毛肚等，是牛的四个胃中的第三个间隔瓣胃。瓣胃呈叶片状，功用是吸收水分和发酵产生的酸。牛百叶可以作食物材料，一般用作涮食、炒食、蒸制等烹调方式。牛肚提供人体需要的蛋白质等营养成分，脂肪含量在肉类食品中较低。根据食物成分表，每100克牛肚可食部约含能量72千卡，蛋白质14.5克，脂肪1.6克，胆固醇104毫克，钙40毫克，铁1.8毫克等。

讲解医师：马小陶  （主治医师）
就职单位：中日友好医院营养科
黄秋葵又名秋葵，咖啡黄葵，俗称羊角豆、潺茄等。锦葵科、秋葵属一年生草本植物。由印度引入中国，多见于中国南方。以食用果荚为主，口感脆嫩多汁，滑润不腻，香味独特，种子可用来榨油。秋葵富含人体所需的必需氨基酸、膳食纤维、微量营养素。多篇文献报道，从秋葵荚果、果皮、种子等部位提取的多糖、多酚、生物碱等成分，在改善免疫功能、抗氧化、调脂、抗疲劳等领域具有潜力。根据食物成分表，秋葵可食用部分约88%，每100g可食部约含能量37kcal，碳水化合物11.0g，膳食纤维3.9g，钙45mg等。

讲解医师：马小陶  （主治医师）
就职单位：中日友好医院营养科
鲳鱼，又名镜鱼、平鱼、银鲳、刺鲳等。属鲈形目，鲳科。为近海中下层鱼类，以小鱼、水母、硅藻等为食。作为动物性食物，鱼类是人类优质蛋白质的重要膳食来源之一，与畜禽肉类相比，水分含量较多，肌肉组织柔软细嫩，较畜禽肉更易消化，可优先选择。鲳鱼含蛋白质、不饱和脂肪酸和多种矿物质。可食部约占70%，每100g可食部约含能量140kcal，蛋白质18.5g，脂肪7.3g，其中包括单不饱和脂肪酸2.3g，多不饱和脂肪酸0.5g。

讲解医师：马小陶  （主治医师）
就职单位：中日友好医院营养科
羊奶是一种营养素种类较齐全、组成比例适宜，容易消化吸收、营养价值较高的优质天然食品。是各年龄组健康人群和特殊人群，比如婴幼儿、老年人、病人等的理想食品。奶类含钙较多，且吸收率高，亦是优质蛋白和B族维生素的良好来源，但铁元素、维生素D等含量较低。有文献提示，山羊奶和牛奶相比，其蛋白质、脂肪、灰分含量相似，短链脂肪酸含量高于牛奶，可能更利于幼儿的吸收，乳糖和钙元素等含量则低于牛奶。据测定，每100mg的山羊奶约含蛋白质3.58%，脂肪3.72%，乳糖3.64%，钙89mg等。

讲解医师：马小陶  （主治医师）
就职单位：中日友好医院营养科
干贝，即扇贝的干制品，是由扇贝科动物的闭壳肌风干制成。扇贝主要分布于渤海、黄海、南海等水域，现已大量人工养殖。贝类海产品味道鲜美，富含蛋白质、钙、铁、锌、硒、碘等矿物质。根据食物成分表，每100g干贝约含能量264kcal，蛋白质55.6g，脂肪2.4g，碳水化合物5.1g，胆固醇348mg，钠306.4mg，钙77mg，铁5.6mg，锌5mg。

清热解毒、利水。水芹别名水英、牛草、蜀芹等，属于伞形科、水芹菜属多年水生宿根草本植物。原产亚洲东部，在世界各地广泛种植。中国自古食用，多分布于长江流域。水芹性喜凉爽，忌炎热干燥，是《本草纲目》收载品种，有清热解毒、利水功效。有文献提示，贵州产水芹富含膳食纤维、硒、黄酮类营养成分，较一般叶菜为高。根据食物成分表，取样于上海的水芹菜可食部约60%，每100克可食部含能量13千卡，蛋白质1.4克，膳食纤维0.9克，维生素B2 0.19毫克，维生素C5毫克，钙38毫克，铁6.9毫克等。