马小陶

松花蛋，亦称皮蛋，是我国传统蛋类加工食品，通常由鸡蛋或者鸭蛋制成。蛋类的蛋白质营养价值高，同时富含单不饱和脂肪酸、磷脂、维生素及矿物质。松花蛋是一种变性的蛋，在蛋白凝胶体中形成类似松枝状的白色晶体簇。其加工需用到生石灰、纯碱、食盐等处理，与新鲜蛋类相比，B族维生素损失较多，钠和铅含量则有所增加。根据食物成分表，每100g鸭蛋所制皮蛋可食部约含能量171千卡、蛋白质14.2克、脂肪10.7克、碳水化合物4.5克、胆固醇608毫克、钠543毫克等。

鲳鱼，又名镜鱼、平鱼、银鲳、刺鲳等，属鲈形目，鲳科，为近海中下层鱼类， 以小鱼、水母、硅藻等为食。作为动物性食物，鱼类是人类优质蛋白质的重要膳食来源之一，与畜禽肉类相比，水分含量较多，肌肉组织柔软细嫩，较畜禽肉更易消化，可优先选择。鲳鱼含蛋白质、不饱和脂肪酸和多种矿物质。可食部约占70%，每100克可食部约含能量140千卡，蛋白质18.5克，脂肪7.3克，其中包括单不饱和脂肪酸2.3克，多不饱和脂肪酸0.5克。

豆腐脑是豆腐制作过程中的半成品。当熟且热的豆浆经凝固剂接触发生反应，大豆蛋白溶胶发生蛋白质聚沉，用筷子难以夹起，需用汤勺盛用的状态，即为豆腐脑。豆腐脑细嫩柔软，口感润滑，依据各地口味不同，南甜北咸，亦有四川等地等喜爱麻辣。豆腐脑钙元素含量丰富，食用时需注意调味料添加适量、不宜过多。根据食物成分表，每100克取样于北京的带卤豆腐脑约含能量47千卡，蛋白质2.6克，脂肪1.8克，碳水化合物5.4克，钠235.6毫克，钙301毫克等。

保护心血管系统、减少血液中胆固醇含量、防止动脉硬化。河虾，学名日本沼虾，又称青虾，广泛分布于我国江河湖泊、水库池塘等淡水区域。味道鲜美，肉质细嫩，易消化，营养丰富，是一种高蛋白、低脂肪的水产食品，同时富含钙、铁、镁等矿物质。有文献提示，河虾体内的虾青素，即表面红颜色的成分，是一种强抗氧化剂。根据食物成分表，河虾可食部分约为86%，每100克可食部约含能量84千卡，蛋白质16.4克，脂肪2.4克，其中单不饱和脂肪酸0.9克，多不饱和脂肪酸0.2克，胆固醇240毫克，维生素E5.33毫克，钙325毫克，铁4毫克，镁60毫克等。

藕，又称莲藕，为睡莲科植物的肥大根茎，在我国多地均有种植。藕口感微甜而脆，可生食，也可煮食，是常用餐菜之一。除凉拌、清炒、蒸制等烹调方式外，亦可榨汁、磨粉食用。藕作为根茎类蔬菜，碳水化合物含量一般要高于叶菜，并且富含人体所需的膳食纤维、维生素等营养成分。藕的可食用部分约占88%，每100克可食部约含能量70千卡，碳水化合物15.2克，蛋白质1.9克，膳食纤维1.2克，维生素C 44毫克等。

鸡翅是鸡肉中较为鲜嫩可口的部位之一，常见于多种菜肴和小吃，可分为翅尖、翅中、翅根3部分，与畜肉相比，禽类蛋白质同样属于营养价值较高的优质蛋白，其脂肪含量相对较少且熔点低，含有较多亚油酸，肉质细嫩，易于消化吸收，日常饮食中可适量选择。 根据食物成分表，鸡翅可食部分约为69%，每100克可食部分含能量194千卡，蛋白质17.4克，脂肪11.8克，碳水化合物4.6克，胆固醇113毫克等。

讲解医师：马小陶  （主治医师）
就职单位：中日友好医院营养科
低筋面粉，面粉是一种由小麦磨成的粉状物，是中国北方大部分地区的主食，是人体所需热能、碳水化合物、矿物质和B族维生素的主要来源。根据面粉的蛋白质含量，可分为高筋、中筋、低筋及无筋面粉。其中，低筋面粉的蛋白质含量约为6.5%到8.5%，因其筋度较弱，常用来制作口感柔软、组织疏松的蛋糕、酥性饼干、花卷以及菜肴等。

鸽子是鸠鸽科，鸽属鸟类的统称，善于飞行，小巧玲珑，品种多样，有多种羽毛花色，主要以谷类为食。鸽子作为禽肉类食物，富含优质蛋白质、脂肪、多种维生素及矿物质。注意烹调时，宜多选用脂肪含量较少的部位，较清淡的制作方法，与汤水相比，营养成分主要在鸽肉中。根据食物成分表，鸽的可食部约为42%，每100克可食部约含能量201千卡，蛋白质16.5克，脂肪14.2克，包括单不饱和脂肪酸8.3克、多不饱和脂肪酸1.8克，胆固醇99毫克，铁3.8毫克等。

羊奶粉是将消毒后的羊奶经浓缩、喷雾干燥等工序制成的粉状食品。喷雾干燥法生产的奶粉粉粒较小，受热均匀，溶解度高，无异味，对蛋白质性质、奶的色香味及其他营养成分影响较小，一般全脂奶粉的营养素含量约为鲜奶的8倍，较新鲜奶类更易保存，冲调和食用方法便捷。根据食物成分表，取样于陕西的全脂羊乳粉，每100克约含能量498千卡，水分1.4克，蛋白质18.8克，脂肪25.2克，碳水化合物49克等。

黄桃又称黄肉桃，属蔷薇科桃属，因肉为黄色而得名。黄桃在我国已有千年以上的栽种历史，目前在华北、华中、西南一带栽培较多。黄桃口感软中带硬，甜多酸少，有香气。可用于新鲜生食、制作罐头及菜肴等。作为一种核果类水果，黄桃营养价值丰富，含有人体所需的膳食纤维、多种维生素和矿物质。根据食物成分表，取样于浙江杭州的黄桃可食用部分约占93%，每100克可食部约含能量54千卡，碳水化合物14克，膳食纤维1.2克，维生素C9毫克等。